Наша национална кухиња је једна од најособенијих због тога што је наш народ одвајкада изналазио различите начине припремања јела. Хелмолд, њемачки историчар 12. вијека, описујући освајање словенских територија од стране Карла Великог, помиње један пријем код краља Прибислава, говорећи: Прибислав нас је примио веома љубазно и приредио нам обилну гозбу. Двадесет јела је било на столу, што су га поставили пред нас.

У једној од најстаријих насеобина Словена на Балкану, у Панчеву, археолошка открића јасно указују да су се Словени, поред жита и проса, хранили и месом. Византијски историчари забиљежили су да су сељаци на Балкану јели јечмени хљеб (помјешан са плевом), затим зеље, кисео купус и сл. Балкан је био богат и разном дивљачи.

Наши преци су у својој исхрани обилно користили сушено и сољено месо, изузев сиромашног земљорадничког живља које је као главну храну користило намирнице биљног порекла. У многим документима помињу се и млијечни производи, чак и као уносан извозни артикал у сусједне земље. Од воћа су биле заступљене: јабуке, трешње, крушке, грожђе, ораси, љешници…

Из животописа архиепископа Данила сазнајемо да је он подизао воћњаке и засађивао их разним врстама воћа.

У појединим областима, богатим рибом, постојале су обавезе да улов доносе на двор Немањића. Теодор Метохит, описујући богати ручак који је спреман на двору краља Милутина, истиче да се јела: дунавска риба, месо јелена, дивљих вепрова и птица. Рибама је чак придаван љековит и магијски значај у лијечењу разних болести.

Мед је најчешће замјењивао шећер. У средњовјековној Србији пчеларство је било веома развијено. Нарочито су се у гајењу пчела и развоју пчеларства истицали манастири. И у повељама краљице Јелене (1280. година) и цара Душана (1355. година), мед се помиње као значајна намирница у исхрани.

Прво посуђе код наших предака

Насељавајући углавном шумовите предјеле, наш предак је прво посуђе почео да прави од дрвета. Поред тога што му је било надохват руке, дрво је било и најлакше за обраду. Затим, прављено је посуђе од глине и камена. Печено посуђе је веома дуго било у употреби. Дрвеном кашиком јели су не само сиромашни већ и богаташи. Познато је да су у 12. вијеку на двору краља Владислава користили веома просто посуђе, једноставне израде.

Касније, мешањем са сусједним и другим развијеним народима, дошло је до промјене, па се тако на двору краља Милутина јело из сребрног и златног посуђа. Сачуван је сребрни тањир цара Душана, украшен двоглавим орлом и царевим потписом. Умјетнички пехар, израђен од говеђег рога и окован сребром, чува се у манастиру Морача, а припадао кнезу Стефану, унуку Немањином (1252. година).

Дрвену кашику најприје су употребљавали само домаћини породице, остали су јели прстима. Касније су сви почели да једу кашикама. Виљушка дуго није била у употреби. Чак, у 12. вијеку свештенство је виљушку оглашавало као „грешан разврат“. Борба за увођење виљушке (макар и дрвене) била је вијековна и мукотрпна, па су свештеници допустили њену употребу тек око 16. вијека.

Софра (синија) је била значајан дио покућства. Софра се правила од даске, обично округлог облика и пречника, зависно од величине домаћинства (око 3 лакта, просјечно). Око софре се сједело на пањићима, троношцима, некој тканини, а најсиромашнији сједели су на земљи. Обично се својим сједиштем издвајао домаћин. Његово седиште је било љепше и удобније од остале чељади.

Сједиште госта било је посебно одвојено, са десне стране домаћина, мада је јео са осталим укућанима. У свечаним приликама, или кад дођу гости, онда су сви чланови породице, а и сами гости, застирали крило једним или са више малих пешкира. Те пешкире је, обично, невјеста доносила приликом удаје, и они су се користили само у изузетним приликама.

У манастиру Манасији на зиду је насликан живопис „Богаташ и сиромах“. Умејсто софре је сто, за којим сједи богаташ и очекује остале госте да дођу, а пешкир, по утврђеном протоколу, стоји му преко крила. Сто је висок попут данашњих, што је било необично за то вријеме, али је свакако био употребљаван у Византији, па је то касније пренијето и код нас.

Првобитни начин спремања јела данас дјелује помало ритуално. Али, упркос многим недостацима, овај начин садржи нешто вриједно у себи – у стању је да заголица укус и најмодернијих гурмана.

Пржење меса

Знатно се разликује од данашњег начина пржења. Прије се може назвати кување. Најчешће су узимали бураг (говеђи, овчији, козији), добро га очистили и опрали од остатака хране коју је животиња појела, а затим су га пунили парчићима меса, џигерицом, слезином. У то се додавала паприка, лук, со и доливала вода. На врху, бураг су везивали, затим би га запретали у врућ пепео или би га објесили изнад ватре. Кад испари 3/4 насуте воде – био је знак да је месо готово и да се може јести. То је један од многих специјалитета којим су се наши преци поносили.

Кување у лубури

Кување у лубури код нас је више било познато као „хајдучко кување“. За ово кување, које даје укусна јела, интересовао се и кнез Милош 1859. године, на свом посљедњем путовању по Србији, кад је одсјео у Зајечару код Јове механџије, „који је за вријеме устанка чуда чинио од јунаштва по Старој и Сувој планини дочекујући Пасманџине крџалије“.

Лубура је кора дрвета (најчешће липовог), цилиндричног облика и хајдуци су је правили кад „облупају“ липово дрво. У њу су сипали 3/4 запремине воде из најближег потока или извора. Затим су стављали месо, лук, лишће биљака као зачин, со, па поклопцем одозго затварали. Оба данцета споља су добро облијепили иловачом, да не би сок из лубуре испарио.

Лубура се укопавала у земљу на дубину од 30 до 40 цм, изнад су хајдуци ложили ватру од чије се врелине кувало јело. Спољна страна лубуре би се обично угљенисала, али је унутрашња потпуно очувана. Не треба сумњати да је јело овако кувано изузетно укусно. Била је то нека врста Папеновог лонца који су измислили наши преци још 1680. године.

Народно и хајдучко припремање хљеба

Хљеб је одувијек био основна намирница у нашој исхрани. Печење хлеба на огњишту, у шуми на ватри, било је исто и код чобана и код хајдука, преносило се с кољена на кољено, из боја у бој.

Умјеси се тесто, па се на жар стави лишће од купуса, зеља, линцуре или неке друге биљке. Тесто се одозго прекрије листовима и затрпа пепелом. Изнад тога наложи се ватра. Овако печен хљеб има своју сласт. Сељаци су гладне 1813. године у Србији мљели храстов жир и од њега пекли хлеб на овај начин.

Увијек се тежило побољшању квалитета хљеба баш због распрострањене употребе. У закону Новог Брда предвиђане су казне за пекаре који су продавали лош хљеб. Постојала је претња да ће им се сав хљеб одузети и рударима раздијелити без динара.

Многи прописи и закони средњег вијека у Србији предвиђали су нормативе квалитета хљеба. Хљеб се мијесио хладном и топлом водом. Обично, хладном су се мјесиле проја, хлеб од кукурузног брашна, најчешће због тога да се не поквари. Постојао је и хљеб од кукурузног брашна у који су мјешана пера од црног лука. Према неким списима, Београд је 1660. године, имао 600 млинова, које су покретали коњи и воденице на Дунаву и обично су сви мљели бијелу пшеницу (бјелица, бјелија). Сиротиња раја кувала је хљеб од зоби, ражи, хељде…

Упркос оволиком броју млинова, Београд је у то вријеме имао свега једну јавну кухињу која је била смљештена у Доњој чаршији, као задужбина неког паше.

У доба кнеза Милоша хљеб је био главна храна. Пшенични хљеб су јеле имућније, градске породице. Тридесетог августа 1823. године дошао је први пекар из Земуна у Београд, јер је на његову молбу књазова канцеларија одговорила: „Да се дозволи пекару из Земуна држати у Господаревој механи пекарницу и упражњавати художество своје“. Овај пекар је пекао и земичке, од којих је сваке недјеље по 20 земички слато кнезу Милошу у Крагујевац.

Употреба усијаног камења

Парење и кување усијаним камењем коришћено је у најпримитивнијим условима живота, најчешће у вријеме ратова, када је наш предак морао да обезбиједи основну исхрану за себе и своје најближе. Чобани, хајдуци, далеко од дома, кад огладне, помузли би овце, козе или краве – млијеко би сасули у кору од бундеве или дрвену посуду.

На ватри би ужарили камење и спустили у млијеко. Били су толико увјежбани да су знали колико им усијање камења треба за дотичну количину млијека.

Овећа прасад или јагњад такође су се пекла на овај начин. Усијано камење стављало се у утробу, па кад се она испече, стављали би их на ражањ.

На овај начин се кувало и поврће. Врело камење је коришћено и током справљања кајмака, а у Лици ракија кувана усијаним камењем била је омиљено пиће. Поред усијаног камења користили су се жар и пепео, наводе портал Србију волимо.

Кокошку или неку другу пернату живину најчешће су шурили тако што би је послије клања попрскали водом, а затим затрпали у жар и пепео.

Далеко је био познат и начин печења јагњади у жару и пепелу. Послије клања, пошто би га очистили, јагње би облијепили блатом. Потом би ископали рупу, најчешће у брегу, и наложили јаку ватру. Кад се огњиште добро разгори, блатом облијепљено јагње стављали су унутра и покривали га врућим пепелом и жаром. Послије печења блато је само отпадало, а испод остајала чиста, румена, хрскава кожица.