Месо кувано, шећера није било, али без једног пића није могла проћи ниједна козба!

Да л’ се некад добро јело? Како је изгледала српска средњовјековна кухиња и шта се јело на српском двору. Каква је српска кухиња данас?

Страни путописци тврде да се код нас и прије седамсто година гајио добар залогај. Једино је храна била другачија.

Шта и како се јело у Србији прије доласка Турака занимљиво је питање о коме имамо прилично оскудне податке, али је реконструкција у приличној мјери доступна из црквених, световних и путописних извора. Исто тако и језичких, археолошких и антрополошких. Зашто смо рекли „прије доласка Турака”. Зато што постоји прилично распрострањено мишљење да Срби данас малтене искључиво једу храну и јела које су им са Блиског истока донијели Турци, подсјећа Политикин забавник. Да се ради само о заблуди, образложићемо касније. Само мало стрпљења.

Може ли се Српска средњовијековна трпеза замислити без прасета?

Заиста, ако бисмо се ставили у положај обичног човјека, становника средњовјековне Србије, на примјер у вријеме владавине цара Душана кад је Србија била најбогатија и најнапреднија у поређењу са осталим европским земљама у читавој досадашњој историји. То богатство није било толико засновано на проширивању српске државе све до Пелопонеза, Црног и Јадранског мора, него углавном на чињеници што је посједовала велика налазишта злата и сребра. Ове двије руде које су и сада симбол богатства и благостања, умногоме су утицале на живот у тада огромној Србији. У то вријеме пријестоница Србије је била Скопље, данас главни град Македоније, док је Душаново царство само повремено сезало до Београда, тада у рукама Угарске.

Извори из којих данас можемо да сакупимо грађу много више потичу из црквених него из световних извора јер Црква је та која је гајила писменост, док је у свјетовном дијелу тадашња Србија још била далеко иза европских земаља у којима је већ постојало развијено школство па и универзитети.

Легенда о виљушци

Одмах треба рећи да је разлика у исхрани, о чему свједоче сви извори, била много другачија између двора и племићких кућа од обичног свијета, пука. На двору се, по свој прилици, јело као и на свим раскалашним европским дворовима и гозбе су биле део готово свакодневних обреда. Прије него што било шта кажемо каква је била Српска средњовјековна кухиња и о самим намирницама, јелу и пићу, ваљало би истаћи како је изгледала трпеза, тада уобичајени назив за богато опремљен сто (ово је иначе ријеч грчког поријекла која се и данас користи у обичном говору). Јело се из „судова” и „сусуда” , у којима се и припремала храна. Те посуде су углавном тада биле од метала, дрвета, али и од стакла.

Сељаци су махом јели из посуда од земље, што не треба да чуди јер је грнчарски занат у оно доба био врло развијен па се за оригиналном и умјетнички украшеном грнчаријом посезало и на двору, а било је и за извоз. Нож је сматран предметом за личну употребу. Свако је на гозбу доносио свој. Кашика је ушла у употребу тек средином или крајем 14. вијека, а до тада се супа сркала из чиније. А шта је с виљушком?

Легенда да се виљушком јело на српском двору не може да се докаже, али многи извори упућују да је то могуће, чак врло вјероватно. Наиме, треба разликовати виљушку која се користила за набадање меса да би се комади стављали у тањир од виљушке која се користила као дио прибора за јело. Ова прва била је позната још старим Египћанима, па тако и осталим античким народима, о чему свједочи и латински назив форца који се до данас у различитим облицима задржао у већини романских језика, али и енглеском. Ипак, већина историјских извора такозвану стону виљушку везује управо за подручје западног Балкана и данашње Србије 13. и 14. века.

То, међутим, није неки нарочит доказ јер се нигде не наводи одакле потиче. Нешто извеснију потврду налазимо у самом имену. За разлику од ножа (праиндоевропски) и кашике (турски), виљушка има аутентичан словенски коријен. Но, да би нам лингвистика и етимологија потврдиле поријекло стоне виљушке, требало би да се овај назив пренио и на друге околне језике, што се није догодило, осим у случају једне мађарске ријечи која одавно није у употреби, наводи Политикин забавник.

Љековити шећер

Зна се да су господа користила сребрне кондире, ибрике, бокале, пехаре и ведра који су се сматрали знаком престижа, па су властелини имали читаве збирке. Пило се из чаша које су биле више налик на данашње чинијице за супу, исто од различитих материјала, углавном од злата и сребра, али и као украсни грнчарски предмети. Занимљиво је да се попут данашњих свадбених гозби око стола на дворовима и властелинским кућама често играло коло, али и да женама, што се такође до данас одржало у појединим деловима Србије, није било мјеста за столом, осим ако нису биле царице, краљице или кнегиње. Остале су служиле и забављале мушкарце.

Осим црквених записе, имамо и изворе страних путописаца, на примјер Теодора Метохијског у служби Андроника Другог, који је на двору краља Милутина боравио 1299. године. Он свједочи о обиљу златног и сребрног прибора и укусно зготовљеног меса, највише дивљачи, вепрова и јелена, али и птица (фазана, јаребица, препелица…) и да се на двору највише пило пиво и млијеко. Јела се и риба која је морала имати веома важну улогу у вријеме поста, по његовом свједочењу, „велика и масна дунавска”. Морска риба, због спорог пријевоза, по свему судећи се могла је да се једе само усољена.

Оно што је чинило посебност је да Српска средњовјековна кухиња, барем у поређењу са данашњом, је то што се месо претежно служило кувано, а не печено или пржено. Исто важи и за рибу. Посластице су се спремале од разног врста воћа (којим Србија никад није оскудевала) и меда. Шећера или није било или је био сувише скуп, чак и за богату господу. Као што то обично бива, што је ријетко – вриједно је, па су тако шећеру који се тад углавном производио од шећерне трске и долазио преко Приморја из увоза, приписивана и разна љековита својства.

Из Приморја стизало је и вино, у много већим количинама црно него бијело. Постоји прилично раширена заблуда у Србији да се у средњем вијеку више пило вино него пиво, до чега је вјероватно дошло због мноштва примјера из народне поезије (на пример „Вино пије Краљевићу Марко / Пола пије, пола Шарцу даје), али не заборавимо да је народна поезија била заснована на догодовштинама тадашње властеле и племства. Краљевић Марко био је краљ(евић) и оно што нам народни пјевач у тој пјесми саопштава јесте да је он, захваљујући свом поријеклу, али и иметку, имао прилику не само да пије вино, него да и овим блаженим нектаром части и свог верног коња. Далеко од тога да је вино могао себи да приушти и сам гуслар који је ту пјесму преносио и изводио. Уосталом, обичај узгајања винове лозе у Србији почео је тек у 19. вијеку и о томе постоје бројни документи.

Подаци о ономе што данас називамо зачинима, као што су першун, мирођија, па чак и целер и шаргарепа, врло су оскудни, упркос томе што је ботанички доказано да су све то балканске биљке.