Сјећате се документарног филма „Чија је ово пјесма“, у којем су Срби, Албанци, Турци, Бугари и Македонци тврдили да је баш њихова пјесма „Русе косе цуро имаш“?

Питање „чије је ово јело“, на Балкану је једнако тешко. Сарме су арапског поријекла, гибаница такође, или још прецизније, египатског, бурек је преузет од Османлија, слатко које су измислили Кинези постало је незаобилазно послужење гостију у Србији, ћевапи такође долазе из оријенталне кухиње. Српску кухињу чине заправо јела са све четири стране свијета, а као аутентично српско јело истраживачи наводе – Попару! (спрема се од натопљеног бајатог хљеба, уз додатак сира и кајмака).

Најстарије помињање хљеба у документима налази се у Призренској хрисовуљи, а два члана Душановог законика такође помињу хљеб. Чувена српска ракија није забиљежена у изворима из средњег вијека; обичај печења ракије настао је касније, под турском влашћу.

Срби су све до средине 19. вијека за трпезу сједали два пута дневно – у 10 прије подне и увече, доручак ни као појам није постојао. Први колачи биле су погаче и уштипци од пшеничног брашна и меда, а прве торте и сендвичи справљани су у дому Анке, ћерке Јеврема Обреновића.

Ове занимљиве податке пронашли смо у књизи „Дијалози за трпезом”, дугогодишње директорке Етнографског института САНУ, проф. др Драгане Радојичић, наводи Политика.

У њој су на двије стотине страница сачувани од заборава рецепти, али и бројни изрази који још живе само у сјећању или говору наших старих у селима.

– Почетак националне кухиње обично се везује за династију Немањића. На српску кухињу у средњем вијеку несумњиво је утицала Византија, као што је утицала и на цјелокупну културу свакодневног живота на дворовима, од облачења и хигијене до јела и понашања за столом.

Документи свједоче да су се на српским дворовима, за трпезама застртим бијелим платном (које је служило и као салвета), златним и сребрним прибором јели кавијар од дунавске моруне и печење зачињено бијелим луком. О квалитету хљеба је бринуо велики хљебар, на сваком двору је постојао велики подрумар, а храна се спремала на масти, лоју или маслиновом уљу.

Коришћени су и зачини који су у Србију стизали преко Јадрана, али и са Истока, попут бибера, шафрана, цимета, мирођије… Обичан народ хранио се хљебом, луком и водом, понекад и јогуртом који се справљао попут данашњег киселог млијека, а месо се јело само о слављима. Доласком Турака, стижу и нова јела и зачини – открива за “Политику” овај део историје нашег народа професорка Радојичић.

А овако се јело на селу:

На селу се јело из заједничке посуде, а свако је имао своју кашику. Пошто је шећер био веома скуп, користио се мед. Типична српска трпеза је до 17. вијека била прилично оскудна: репа, зеље, грашак, а посебно боб јер је дуго пружао осјећај ситости.

– Права гастрономска револуција настаје доласком кромпира, пасуља и паприке из прекоокеанских земаља, којима се касније придружио и парадајз. Утицај Аустроугарске био је посебно јак у Војводини – отуда нам је стигао ринфлајш, ћушпајз, гулаш, паприкаш, штрудла… Док је чорба у српску кухињу стигла с Турцима, „домаћу супу” су донијели Нијемци, а ђувеч и подварак су дошли са Истока – подсјећа наша саговорница.

Као важан гастрономски преврат она наводи период послије Другог свјетског рата и долазак становништва из Босне и Херцеговине, са Лике и Кордуна, из Црне Горе… који су у Србију донијели јела и навике из својих завичаја.

Иако се у Србији у доброј мјери задржала традиционална кухиња, посебно код припадника старије и средње генерације, савремени услови живота диктирају и нови однос према храни. Европско радно вријеме такође је утицало да се окренемо брзој храни и пекарама.

– Шта ћемо данас јести? Питање је које се поставља у сваком времену и свим културама. Том питању је модерно вријеме додало и нова – како се хранити здраво, а не потрошити много новца. У Србији још не постоји довољна свијест о потреби континуиране, државно организоване едукацији дјеце када је ријеч о култури исхране. А то је важно не само из здравствених разлога већ и због очувања једног од сегмената културног идентитета. Ово питање је у многим државама предмет институционалног планирања, а код нас је препуштено ентузијазму појединаца – закључује др Радојичић.

И за крај, шта је једино што се у Србији није промијенило, без обзира на проток вијекова?

– Да ниједан гост никада није остао гладан – спремно одговара ауторка монографије „Дијалози за трпезом”.